La pizza napoletana si arricchisce
di una nuova dimensione sensoriale capace di definirne ancora di
più l’identità: il “sesto gusto”, quello ‘amidaceo’. Per anni si
è ritenuto che l’uomo fosse in grado di percepire solo cinque
gusti primari (salato, dolce, acido, amaro e il sapido ‘umami’),
ma un recente studio dell’Oregon State University – fa sapere
l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – dimostra come in
realtà sappia riconoscere i carboidrati in modo indipendente,
sentendo il sapore specifico del grano. Una scoperta che trova
immediata applicazione nel mondo della pizza, in particolare
nella tradizione di quella napoletana: l’AVPN, attraverso il
contributo di André Guidon, presidente dell’organizzazione in
Brasile, ha interpretato e tradotto questi risultati in chiave
pratica, evidenziando l’impatto diretto del “sesto gusto” sulla
qualità dell’impasto.
Secondo lo studio americano, coordinato dalla dottoressa
Juyun Lim, l’uomo non riconosce l’amido nella sua forma
originaria ma tramite la sua scomposizione in zuccheri semplici
e oligosaccaridi a carico dell’enzima amilasi attivo
nell’impasto, quando farina e acqua si incontrano. “È proprio
questo equilibrio biochimico – evidenzia l’Associazione Verace
Pizza Napoletana – a determinare l’intensità e la piacevolezza
del sapore di grano, elemento distintivo di una pizza ben
eseguita, e quindi risulta oggi più che mai centrale un corretto
controllo della lievitazione”. “Questa scoperta ci offre una
chiave di lettura nuova ma perfettamente coerente con ciò che la
tradizione della pizza napoletana insegna da sempre – sottolinea
Antonio Pace, presidente dell’AVPN – La percezione dell’amidaceo
dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede
nell’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso
tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, finestra temporale già
individuata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere
antico e tradizionale che oggi trova pieno riscontro non solo
nei riconoscimenti dell’Unesco ma anche nella scienza”.
La ricerca scientifica apre una riflessione su uno dei temi
delicati del settore: la durata della lievitazione. Mette in
risalto l’associazione: “Se, da un lato, una fermentazione lenta
e prolungata può contribuire a una struttura più alveolata,
dall’altro tempi estremi, che superano le 48 ore o addirittura
le 72 ore, alterano la struttura biochimica dell’impasto
esaurendo gli zuccheri responsabili del sapore del grano che
quindi lascia il posto a note più acide, dovute alla produzione
di acido lattico e acetico. Un processo che può compromettere
non solo il gusto ma anche la cottura con la corretta reazione
di Maillard, fondamentale per il colore e la fragranza del
prodotto finale. In questo scenario, i gesti antichi tramandati
da generazioni di pizzaioli trovano oggi una precisa spiegazione
scientifica”.
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