(di Gianluca Pacella)
Napoletana, alla Romana, gourmet,
contemporanea, con il cornicione o senza, bassa o alta: il giro
d’affari della pizza in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno
con un settore composto da più di 50mila pizzerie, oltre 300mila
addetti e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Circa 7
pizze su 10 nella penisola sono a base pomodoro, per un totale
di oltre 200 milioni di kg di conserve rosse impiegate nelle
pizzerie del Paese per un valore economico di oltre 250 milioni
di euro.
Questo il quadro economico di uno dei prodotti
enogastronomici più amati illustrato in occasione del Word Pizza
Day del 17 gennaio, con i risultati del primo anno di attività
dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana e
dall’Associazione nazionale industriali conserve alimentari
vegetali (Anicav) relativamente all’utilizzo delle conserve
rosse nel mondo pizza. Con il report dell’Osservatorio,
elaborato in base anche a dati Fipe (Federazione italiana
pubblici esercizi), emerge una geografia del prezzo della pizza
napoletana Margherita per un costo medio nazionale di 7,04 euro
ma con differenze territoriali: 6,74 a Napoli, 6,72 al Sud, 7,46
al Centro e 7,66 al Nord.
Lo studio di mercato ha calcolato anche l’Indice Pizza
Napoletana Margherita (Ipnm), che misura la variazione
percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63
al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Con gli elementi
di mercato spicca, a parere degli analisti il fatto che
“nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in
particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della
pizza Margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un
lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un
baluardo della cucina democratica”. “Nello specifico, il prezzo
è aumentato da 0,01 a 0,50 euro per il 31,30% degli
intervistati, da 0,51 a 1 euro per il 22,90%, da 1,01 a 1,50
euro per l’11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il
14,60%”, rilevano.
L’Osservatorio ha dedicato una sezione specifica al ruolo
della donna nel comparto pizza rilevando che se la presenza
femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della
sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta un’eccezione con
solo il 2%. Lo studio descrive inoltre un settore ancora
fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a
conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi
semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione
o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una
pizzeria ‘pura’, il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in
centro urbano e impiega in media 14 dipendenti. Solo poco più
della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso
un’analisi strutturata dei costi.
Sul fronte del food delivery Just Eat segnala che nel 2025
sulla sua piattaforma sono stati ordinati quasi 5 milioni di
chili ordinati in un solo anno mentre gli ingredienti più amati
sono mozzarella di bufala, speck, burrata, prosciutto crudo,
nduja, stracciatella, tartufo e pistacchio. Margherita, Diavola
e Capricciosa continuano invece a essere i grandi classici del
delivery, ma nel 2025 si è registrato anche interesse per
varianti vegetariane, vegane, senza glutine e con ingredienti
premium. Cresce infine la domanda per impasti alternativi, come
quelli ai multicereali, canapa o grano arso.
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